Voor 2 personen
Ingrediënten:
- 1 courgette
- 2 rode paprika’s
- 1 rode ui
- 3 eetlepels olijfolie
- 4 eieren
- zout, peper
- 8 cherrytomaatjes
- quichevorm, ingevet
Bereidingswijze:
- Oven voorverwarmen op 220° C.
- Courgette schoonmaken en in stukken snijden.
- Paprika’s schoonmaken en in 8 parten snijden. Ui pellen en in 8 parten snijden.
- Groente op bakblik mengen en besprenkelen met olijfolie. Groente in oven in 20 minuten roosteren. Af en toe omscheppen.
- Intussen eieren loskloppen met peper.
- Geroosterde groente en tomaten in quichevorm scheppen. Eimengsel erover verdelen. Oven terugschakelen naar 200° C.
- Omelet in midden van oven in ongeveer 20 minuten gaar bakken. Serveren met volkorenbrood en eventueel een salade van diverse soorten sla met een dressing.
